HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para refrigeração e o congelamento dos alimentos

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1 - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

A refrigeração e o congelamento são etapas do Controle de Alimentos que abrangem desde a recepção da matéria prima até a distribuição das refeições prontas. Para tanto, é de vital importância a prática das condutas recomendadas à seguir:
Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos separados de acordo com a sua natureza e preparo:
Produtos "in natura"(crus):
Separar, sempre que possível, em equipamentos distintos ou, quando num mesmo equipamento, em locais separados: massas frescas; produtos cárneos; laticínios; frios e embutidos; verduras e legumes; temperos; etc.
Produtos processados e/ou prontos para o consumo:
Manter separados entre si: saladas prontas; sobremesas prontas; alimentos pós-cocção, etc.;
Organizar as unidades refrigeradas de modo que os alimentos fiquem assim distribuídos:
Parte mais alta = alimentos prontos para o consumo;
Parte intermediária = alimentos preparados;
Parte mais baixa = alimentos "in natura", como carnes cruas, hortifruti granjeiros não higienizados, etc.

NOTA: Todos separados entre si e os demais produtos.
Observar com freqüência a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre.

Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização.

Identificar todos os alimentos refrigerados e congelados. Manter o rótulo original do produto ou transcrever as informações em etiquetas.

Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores abrindo-as o mínimo de vezes possível.

Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados: recipientes rasos com altura de 10 cm, peças ou pacotes de 2Kg, enfim, em volumes pequenos, pois porções menores favorecem o resfriamento, congelamento, descongelamento e a própria cocção.

Não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicas e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para embalagens. Entretanto, as embalagens de leite, ovo pasteurizado e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras, devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável. Pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados.

Proteger os alimentos prontos para consumo, sendo que a cobertura isolada para cada recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca sacos de lixo) ou os papéis impermeáveis utilizados para proteção dos alimentos devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados.
Manter os alimentos, ou recipientes com alimentos, distante do piso.

Conservar os alimentos cobertos, protegidos, tampados e bem vedados.
Dispor os alimentos adequadamente, garantindo espaço livre para circulação de ar frio.

2 - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA REFRIGERAÇÃO SEGURA

alimento em temperatura original = deve atingir 4oC em até 6 horas;
alimento pós-cocção (55oC) = deve atingir 21oC (sem cobrir) em 2 horas; e de 21oC até 4oC (coberto) em 6 horas.

NOTA: O resfriamento até 21oC e a refrigeração até 4oC podem ser acelerados através de imersão em gelo ou do uso de freezer, câmaras, etc.

3 - CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO

Produto: Amostra de alimentos
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 72 horas

Produto: Alimentos pós-cocção congelados
Temperaura: - 18oC
Armazenamento: 30 dias

Produto: Alimentos pós-cocção refrigerados (exceto pescados)
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 72 horas

Produto: Alimentos pós-manipulados congelados
Temperaura: - 18oC
Armazenamento: 30 dias

Produto: Alimentos congelados/ embalagem fechada
Temperaura: - 18oC
Armazenamento: Validade na embalagem

Produto: Carnes cruas refrigeradas, exceto pescados
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 72 horas

Produto: Descongelamento de alimentos sob refrigeração
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: Tempo necessário

Produto: Dessalgue de carnes sob refrigeração
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: Tempo necessário

Produto: Frios/ embalagem fechada
Temperaura: Até 8oC
Armazenamento: Validade na embalagem

Produto: Hortifruti "in natura" refrigerado
Temperaura: Até 10oC
Armazenamento: Indicado pelo produtor

Produto: Laticínios e derivados/ embalagem fechada
Temperaura: Até 8oC
Armazenamento: Validade na embalagem

Produto: Massas frescas
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 72 horas

Produto: Ovos "in natura" refrigerados
Temperaura: Até 10oC
Armazenamento: 14 dias

Produto: Pescados crus ou cozidos refrigerados
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 24 horas

Produto: Sobremesas refrigeradas
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 72 horas

Produto: Sucos (xaropes) resfriados/ embalagem fechada
Temperaura: Até 10oC
Armazenamento: Validade na embalagem

Produto: Alimentos pós-manipulados refrigerados (exceto pescados)
Temperaura: Até 4oC
Armazenamento: 72 horas

Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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