HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para o armazenamento de matéria-prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza

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1 - RECOMENDAÇÕES BÁSICAS

O armazenamento de mercadorias é mais uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Nesta etapa, as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta:
a proteção contra a contaminação;
a redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
a não deterioração do produto.

O estoque de mercadorias deve ser departamentalizado, de acordo com os seguintes critérios:

Área de "Insumos"
De preferência em ambiente diferente da área química

Alimentos:
Sob refrigeração (0oC a 10oC conforme o produto)
Sob congelamento (- 18oC ou inferior)
Sob temperatura ambiente (ideal até 26oC com umidade = 50 a 60%)

Descartáveis:
Separado dos alimentos (temperatura ambiente)

Área Química:
De preferência em ambiente diferente da área dos alimentos
Limpeza e outros produtos de limpeza


2 - CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA

Nesta etapa, os critérios básicos visam a preservação da qualidade dos alimentos, a disposição adequada dos produtos e o controle na utilização da matéria prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes critérios recomendados:
apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados ou prateleiras, não permitindo contato direto com o piso;
não manter caixas de madeira na área do estoque ou em qualquer outra área da UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição);
manusear as caixas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
não arrastar, pelo piso, monoblocos, caixas plásticas, entre outros. Adotar o procedimento de carregá-las à mão ou com auxílio de carrinhos;
dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede e entre si;
organizar os produtos de acordo com suas características: enlatados, farináceos, grãos, garrafas, descartáveis, etc.;
dispor os produtos obedecendo a data de fabricação. Os produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados para serem consumidos em primeiro lugar: Sistema PVPS = Primeiro que Vence, Primeiro que Sai;
proporcionar uma boa ventilação para os produtos de prateleira, mantendo-os distantes do forro na mínimo 60cm e afastados da parede 35cm, sempre que possível, sendo 10cm o mínimo aceitável, de acordo com o tamanho da área de estoque;
manter sempre limpa as embalagens dos produtos;
conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não prejudique as características do produto e com amarração em forma de cruz, para favorecer a ventilação;
preservar a qualidade dos produtos e a higiene da área, retirando sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc.;
observar constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos, desprezando-os sempre;
atentar para eventuais e quaisquer irregularidade com os produtos, encaminhando pessoalmente os procedimentos para sua inutilização;
identificar todos os alimentos armazenados. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiquetas;
manter os alimentos devidamente protegidos após suas aberturas originais. Depois de abertos, os alimentos devem ser transferidos das embalagens originais, sendo acondicionados em descartáveis ou em contentores higienizados, adequados ( impermeáveis, laváveis e atóxicos), cobertos e identificados;
proteger os alimentos prontos para o consumo, sendo a cobertura isolada para cada recipiente, de modo que o fundo de um recipiente não fique em contato com o alimento do recipiente inferior, quando empilhados. Os sacos plásticos apropriados (nunca sacos de lixo), ou os papéis impermeáveis utilizados para proteção dos alimentos, devem ser de uso único, exclusivo para determinado fim, ou seja, jamais devem ser reaproveitados;
armazenar os diferentes gêneros alimentícios num mesmo equipamento refrigerador, respeitando a seguinte disposição:
Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores;
Os semi prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
Restante como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.

NOTA: Todos separados entre si e os demais produtos.
refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima de 10cm, em peças de até 2Kg (porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção).
não manter caixas de papelão em áreas de armazenamento sob ar frio, pois estas embalagens são porosas, isolantes térmicos e promovem a contaminação externa, a não ser que seja um equipamento exclusivo para este fim, por exemplo: freezer exclusivo para produtos embalados. Porém, as embalagens de leite, ovos pasteurizados e similares podem ser armazenadas em refrigeradores ou câmaras comuns, não exclusivas para este fim, devido a seu acabamento liso, impermeável e lavável.
pode-se armazenar tipos diferentes de alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que devidamente embalados e separados.
colocar produtos destinados à devolução em locais apropriados, devidamente identificados por fornecedor, para que não comprometam a qualidade dos demais.
conservar fechadas as portas das áreas de armazenamento e, no caso de refrigeradores e câmaras, abri-los o mínimo de vezes possível.

3 - RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO

Respeitar rigorosamente as recomendações do fornecedor para o adequado armazenamento de alimentos: na estoque sob temperatura ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigeração;
Atentar que, após a abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo de validade do fabricante;
Não congelar os alimentos destinados a refrigeração, pelo fornecedor, em suas embalagens originais;
Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo congelamento se forem processados;
Programar o uso de carnes considerando que, após o descongelamento, estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4oC) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até 24 horas para os pescados;
Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofrerão cocção, mantendo-os sob refrigeração(até 4oC) por 72* horas ou sob congelamento (-18oC ou inferior) por 30 dias. Em ambos os casos, devem ser devidamente etiquetados, respeitando as Recomendações de Uso. (*) = pescados, cozidos e refrigerados = 24 horas;
Não recongele alimentos prontos, congelados, que já tenham sido descongelados anteriormente;
Proceder o armazenamento seguro de alimentos crus semi-prontos preparados com carnes descongeladas, tipo hambúrguer, almôndegas, etc.: sob refrigeração (até 4oC) por 72 horas ou sob congelamento (-18oC ou inferior) por 30 dias, desde que não sofram novo descongelamento, ou seja, desde que sejam utilizados diretamente na cocção atingindo no mínimo 74oC no centro geométrico do alimento. Atentar para correta identificação dos produtos, através de etiquetas, de acordo com as Recomendações de Uso;
Observar que os alimentos retirados de suas embalagens originais, para serem manipulados crus, poderão ser armazenados sob refrigeração (até 4oC) ou sob congelamento (-18oC ou inferior), desde que devidamente etiquetados, respeitando as normas de identificação e as Recomendações de Uso;
Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados, isto é, retirá-los da embalagem original, colocá-los em nova embalagem adequada e identificá-los com etiquetas, de acordo com as Recomendações de Uso.

3.1 - PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS

Prazo de validade é o período de tempo no qual os alimentos são conservados de modo a manter suas características nutricionais, sensoriais, físico químicas e microbiológicas próprias para o consumo, desde que sejam mantidos nas condições indicadas pelo produtor (tempo, temperatura, ao abrigo da luz, etc.)

Neste sentido, é importante ressaltar que a partir do momento que ocorre a abertura da embalagem original, perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo fabricante. Sendo assim, os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo prazo para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado de Recomendação de Uso.
Para os produtos industrializados, deve-se respeitar o Prazo de Validade informado pelo fabricante em suas embalagens originais. Entretanto, para os produtos pós-manipulados, deve-se respeitar as Recomendações de Uso.

3.2 - RECOMENDAÇÕES DE USO

Produto: Carnes cruas refrigeradas (exceto pescados)
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: Por 72 horas

Produto: Pescados crus refrigerados
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: Por 72 horas

Produto: Carnes pós-cocção refrigeradas (exceto pescados)
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: Por 72 horas

Produto: Pescados pós-cocção refrigerados
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: Por 72 horas

Produto: Outros alimentos pós-cocção refrigerados
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: Por 72 horas

Produto: Sobremesas refrigeradas
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: Por 72 horas

Produto: Carnes cruas congeladas (inclusive pescados)
Temperatura: -18oC ou inferior
Tempo/Armazenamento: Por 30 dias

Produto: Carnes pós-cocção congeladas (inclusive pescados)
Temperatura: -18oC ou inferior
Tempo/Armazenamento: Por 30 dias

Produto: -Outros alimentos pós-cocção congelados
Temperatura: -18oC ou inferior
Tempo/Armazenamento: Por 30 dias

Produto: Sobremesas congeladas
Temperatura: -18oC ou inferior
Tempo/Armazenamento: Por 30 dias


NOTA: Novas preparações poderão seguir outros critérios, desde que sejam observados os aspectos relativos ao tipo de alimento e suas características intrínsecas, ainda sejam efetuados estudos da "vida de prateleira" através de análise sensorial, microbiológica seriada e, se necessário, análise físico química, até o prazo de validade esperado.

4- CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O ARMAZENAMENTO

Produto: Alimentos "estoque seco"/ embalagem fechada (farináceos, cereais, leguminosas, latarias e vidros)
Temperatura: Ambiente
Tempo/Armazenamento: Validade na embalagem

Produto: Alimentos pós-cocção congelados (inclusive pescados)
Temperatura: -18oC ou inferior
Tempo/Armazenamento: 30 dias

Produto: Alimentos pós-cocção refrigerados (exceto pescados)
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: 72 horas

Produto: Alimentos pós-manipulados
Temperatura: Ver recomendações
Tempo/Armazenamento: V. recomendações

Produto: Carnes cruas refrigeradas, exceto pescados
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: 72 horas

Produto: Congelados industrializados (embalagem fechada), (carnes, hortifruti, sucos, etc.)
Temperatura: - 18oC ou inferior
Tempo/Armazenamento: De acordo c/o fabricante

Produto: Embutidos/ embalagem fechada
Temperatura: da embalagem
Tempo/Armazenamento: De acordo c/o fabricante

Produto: Frios/ embalagem fechada
Temperatura: Até 8oC
Tempo/Armazenamento: De acordo c/o fabricante

Produto: Hortifruti "in natura" refrigerados
Temperatura: Até 10oC
Tempo/Armazenamento: Indicado pelo produtor

Produto: Hortifruti "in natura" estocáveis
Temperatura: ambiente
Tempo/Armazenamento: Indicado pelo produtor

Produto: Laticínios/ embalagem fechada
Temperatura: Até 8oC
Tempo/Armazenamento: De acordo c/o fabricante

Produto: Massas frescas
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: 72 horas

Produto: Ovos "in natura" refrigerados
Temperatura: Até 10oC
Tempo/Armazenamento: 14 dias

Produto: Ovos "in natura" não refrigerados
Temperatura: ambiente
Tempo/Armazenamento: 7 dias

Produto: Pescados refrigerados
Temperatura: embalagem
Tempo/Armazenamento: De acordo c/o fabricante

Produto: Sobremesas refrigeradas
Temperatura: Até 4oC
Tempo/Armazenamento: 72 horas

Produto: Sucos (xaropes) resfriados
Temperatura: Até 10oC
Tempo/Armazenamento: De acordo c/o fabricante


5 - ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAL DE LIMPEZA

Os descartáveis, produtos e materiais de limpeza devem ser armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos produtos alimentícios, em locais diferentes.

Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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