HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para o recebimento – Matéria prima, produtos descartáveis e materiais de limpeza

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1 - RECOMENDAÇÕES GERAIS

O recebimento de mercadorias é uma das etapas do Controle de Qualidade da Unidade de Alimentação e Nutrição.
A área de recebimento deve contar, sempre que possível, com pia para higienização de hortifruti. Também é conveniente Ter um setor, nesta área, para transferir as mercadorias de caixas de papelão e madeira para recipientes próprios (monoblocos), devidamente higienizados, ou para sacos plásticos específicos para alimentos.

Nesta etapa é importante observar para todos os produtos:
as condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;
a existência de Certificado de Vistoria do veículo transporte;
a integridade e a higiene da embalagem;
a adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com papel, papelão ou plástico reciclado;
a realização da avaliação sensorial dos produtos, de acordo com os critérios definidos pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas);
as características específicas de cada produto, conforme Decreto n.º 12.486 de 20/10/78 da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo;
a correta identificação do produto no rótulo;
nome, composição do produto e lote;
número do registro no Órgão Oficial;
CGC, endereço e outros dados do fabricante e do distribuidor;
temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
quantidade (peso) e,
datas de validade e fabricação.

NOTA:
Para os produtos perecíveis, deve-se ainda medir e manter registro das temperaturas de recebimento, as quais devem cumprir os seguintes critérios: congelados = -18ºC com tolerância até -15ºC; resfriados = 6 a 10ºC ou de acordo com a especificação do fabricante; refrigerados = até 6ºC com tolerância até 7ºC.
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dar preferência de atendimento na seguinte ordem:
alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
alimentos perecíveis congelados;
alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
alimentos "não perecíveis".

Finalmente, é importante salientar que, nesta etapa, os produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.

2 - RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, Suínas, Aves, Pescados, etc.)

2.1 - RECOMENDAÇÕES

Estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou á vácuo, inclusive os salgados e defumados.
Durante os recebimentos destes produtos, deve-se atentar para observação das seguintes características e procedimentos:
não formação de cristais de gelo;
ausência de água dentre da embalagem;
inexistência de sinais de recongelamento;
registro e controle da temperatura.

Para tais produtos sugere-se ainda: fazer um controle físico-químico (reação H2S, amônia e teste de pH) e se necessário, controle microbiológico.

2.2 - TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECEBIMENTO

carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, suínos): até 6ºC, com tolerância até 7ºC
carnes congeladas: -18ºC, com tolerância até -15ºC
frios e embutidos industrializados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante
produtos salgados, curados ou defumados: temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante

3 - RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

3.1 - RECOMENDAÇÕES

Para estes gêneros é importante observar tamanho, cor, odor, graus de maturação, ausência de danos físicos e mecânicos. A triagem deve ser feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados, antes da pré-higienização e do acondicionamento em embalagens adequadas.

Os ovos devem estar em caixas de papelão, protegidos por bandejas tipo "gavetas", apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.

3.2 - TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O RECEBIMENTO

hortifrutigranjeiros processados congelados: -18ºC com tolerância até -15ºC
hortifrutigranjeiros pré processados resfriados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante
hortifrutigranjeiros "in natura": temperatura ambiente

4 - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOS

4.1 - RECOMENDAÇÕES

Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente:
o prazo de validade do leite(tipo A, B e C) e seus derivados; e
as condições das embalagens, de modo que não se apresentem estufadas ou alteradas.

4.2 - TEMPERATURA RECOMENDADA PARA O RECEBIMENTO

leite "in natura" e seus derivados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante

5 - RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS

5.1 - RECOMENDAÇÕES

Os produtos que possuem estabilidade, quando estocados a temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo.
Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e materiais estranhos. As latas não devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas, e os vidros não devem apresentar vazamento nas tampas, formação de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto.

5.2 - TEMPERATURA RECOMENDADA PARA O RECEBIMENTO

produtos estocáveis: temperatura ambiente

6 - RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES CONFEITADOS

6.1 - RECOMENDAÇÕES

É necessário observar embalagens íntegras, prazo de validade, graus de umidade, condições sensoriais (cor, textura, viscosidade, etc.), e a ausência de fungos (bolores).

6.2 - TEMPERATURA RECOMENDADA PARA O RECEBIMENTO
massas frescas: até 6ºC com tolerância até 7ºC;
sobremesas refrigeradas: até 6ºC com tolerância até 7ºC.

7 - RECEBIMENTO DE SUCOS

7.1 - RECOMENDAÇÕES

É necessário observar embalagens íntegras, não estufadas e não violadas, dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo.

7.2 - TEMPERATURA RECOMENDADA PARA O RECEBIMENTO
concentrados (xaropes) congelados: -18ºC com tolerância até -15ºC;
concentrados (xaropes) resfriados: até 10ºC ou de acordo com o fabricante;
concentrados (xaropes) estabilizados: temperatura ambiente ou de acordo com o fabricante;
polpas de frutas congeladas: -18ºC com tolerância até -15ºC;
pó para refresco: temperatura ambiente.


8 - RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA

Os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no rótulo.
No caso de produtos de limpeza, deve-se observar ainda, o prazo de validade.


Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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