HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene dos Alimentos

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1 - REGRAS BÁSICAS - ADAPTAÇÃO DAS "REGRAS DE OURO" DAS OMS

A higiene dos alimentos pode ser definida como o conjunto de ações que visam:
a proteção dos alimentos contra a contaminação física, química ou microbiológica;
a inibição de multiplicação dos microrganismos, além de um determinado limite, nocivo à saúde;
a destruição dos microrganismos patogênicos.

Portanto, na manipulação dos alimentos, dez regras básicas devem ser observadas:
escolher produtos de boa qualidade, devidamente higienizados, isentos de contaminação e corpos estranhos;
cozinhar bem os alimentos, de acordo com os critérios de tempo e temperatura;
diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a cocção e a distribuição;
guardar cuidadosamente os alimentos cozidos, segundo os critérios de tempo e temperatura;
evitar o contato entre os alimentos crua e cozidos;
observar a higiene dos manipuladores;
higienizar e desinfetar corretamente: superfícies, equipamentos e utensílios;
manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
utilizar água potável.

2 - DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS

As etapas básicas dos fluxos de operações em Unidade de Alimentação e Nutrição, aprovadas pela Comissão Técnica ABERC, foram assim definidas:

2.1 - RECEBIMENTO

Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos para cada produto.

2.2 - ARMAZENAMENTO

Etapa que envolve 3 procedimentos básicos:

2.2.1 - ARMAZENAMENTO SOB CONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de -18ºC ou inferior.

2.2.2 - ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAÇÃO
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, segundo especificações técnicas do próprio produto.

2.2.3 - ARMAZENAMENTO EM ESTOQUE SECO
Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente, segundo especificações do próprio produto.

3 - REFRIGERAÇÃO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou da temperatura pós cocção (55ºC), para temperatura específica de cada produto, de acordo com o sistema proposto para refrigeração segura de alimentos e desde que respeitados os critérios de armazenamento.

4 - CONGELAMENTO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para -18ºC, ou a temperaturas inferiores, em 6 horas.

5 - DESCONGELAMENTO

Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até -4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas.

6 - PRÉ PREPARO/PREPARAÇÃO

Etapa onde os alimentos sofrem modificações através de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.

7 - RECONSTITUIÇÃO

Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, são consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme normas técnicas específicas.

8 - DESSALGUE

Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal, sob condições seguras.

9 - COCÇÃO

Etapa onde os alimentos devem atingir 74ºC no seu interior, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos.

10 - ESPERA PÓS-COCÇÃO

Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.

11 - PORCIONAMENTO

Etapa onde os alimentos prontos para consumo sofrem manipulação, com a finalidade de se obter porções menores.

12 - REAQUECIMENTO

Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança, conforme descrito para cocção, sendo o ideal 74ºC no interior dos alimentos.

13 - ESPERA PARA FORNECIMENTO/DISTRIBUIÇÃO

Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da distribuição.

14 - DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos estão expostos para consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações.

Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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