HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene do Ambiente

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1 - HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

Para manutenção da higiene ambiental, no tocante às instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário seguir rigorosamente os critérios e a freqüência dos procedimentos estabelecidos.

1.1 - PAREDES

Diariamente:
lavar as paredes, na altura das bancadas, de áreas como açougue, confeitaria e lavagem de panelas.

Semanalmente:
lavar até o teto com água, detergente e escova;
finalizar com pano e solução clorada 200 ppm.

1.2 - PISOS E RODAPÉS

Diariamente:
limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;
recolher os resíduos;
lavar com água e detergente, esfregando e enxaguando bem;
fazer o enxágüe final com solução clorada a 200 ppm;
secar ou puxar a água com rodo após 15 minutos, sempre que possível.

NOTA:
É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.

1.3 - JANELAS E PORTAS

Diariamente:
lavar e desinfetar as maçanetas das portas.

Semanalmente:
lavar com água e detergente;
esfregar com escova;
enxaguar.

1.4 - TELAS

Mensalmente:
lavar com água e detergente;
esfregar com escova;
enxaguar.

1.5 - LUMINÁRIAS,INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS

Mensalmente ou conforme a necessidade:
umedecer com pano embebido em água e detergente;
esfregar com escova, quando necessário;
remover o detergente com pano embebido em água;
secar.

1.6 - BANCADAS E MESAS DE APOIO

Após utilização:
lavar com água e detergente;
enxaguar;
aplicar solução clorada a 200 ppm por 15 minutos;
enxaguar as superfícies que entram em contato direto com os alimentos;
deixar secar naturalmente (não usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim (cabo curto, material plástico ou metal)

NOTA:
No caso de usar rodo é necessário lavá-lo e desinfetá-lo a cada uso.

1.7. -RALOS

De acordo com a necessidade:
recolher os resíduos acumulados;
deixar escoar água limpa no encanamento;
lavar com água e detergente;
enxaguar com solução clorada 200 ppm.

1.8 - TETO OU FORRO

De acordo com a necessidade:
lavar e enxugar manualmente ou com máquina própria para este fim; ou
solicitar a limpeza especializada.

NOTAS:
O cloro da solução clorada deve estar em concentração de 100 - 200 ppm (mg/L), podendo atingir no máximo 250 ppm.
As soluções cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de não serem monitoradas.
O tempo de contato da solução clorada com a superfície deve ser de aproximadamente 15 minutos.


2 - HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E OUTROS MATERIAIS AFINS

Para completar o controle ambiental e garantir a adequada manutenção da higiene de utensílios, equipamentos, caixa d'água e outros materiais afins, é necessário seguir criteriosamente os procedimentos recomendados.

2.1 - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS

retirar o excesso de sujidades e/ou recolher os resíduos;
lavar com detergente e esponja;
enxaguar em água corrente até remoção total do detergente;
fazer a desinfecção:
imergir em solução clorada 200 ppm, aguardando por 15 minutos antes de usar;
deixar secar naturalmente;
guardar em local limpo e seco, de preferência, emborcados.

NOTAS:
Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso, devendo ser mantidos suspensos em locais apropriados.
As prateleiras não devem estar revestidas com papel ou pano.
Não utilizar escovas com cerdas de aço para retirar crostas das panelas ou assadeiras.

2.2 - HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL

desligar da tomada;
desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
lavar com detergente e esponja;
enxaguar em água corrente;
imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos;
deixar secar naturalmente;
higienizar, a seco, as partes fixas, fio e tomadas;
finalizar com pano embebido em solução clorada a 200 ppm;
montar o equipamento e cobrir.

2.3 - HIGIENIZAÇÃO DA MÁQUINA DE SUCO

desligar da tomada;
desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis;
lavar com detergente e esponja;
enxaguar em água corrente;
imergir ou borrifar solução clorada 200 ppm, deixando em contato por 15 minutos;
deixar secar naturalmente;
higienizar, a seco, as partes fixas, fio e tomadas;
higienizar as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento, fazer a desinfecção com solução clorada a 200 ppm e enxaguar;
montar o equipamento e cobrir.

NOTA:
As máquinas de grande porte, cujas partes não são removíveis, devem ser lavadas com água, detergente e esponja macia, enxaguadas cuidadosamente garantindo a total retirada dos resíduos e do detergente para então proceder-se à seguinte desinfecção:
encher a máquina com água limpa até aproximadamente metade de sua capacidade;
preparar uma solução clorada;
deixar o equipamento m funcionamento por 15 minutos com esta solução;
esgotar toda solução, deixando escoar pelas torneirinhas;
realizar o enxágüe final com água potável (obrigatório).

2.4 - HIGIENIZAÇÃO DE REFRIGERADORES, CÂMARAS E FREEZERES

seguir orientação para higienização de equipamentos em geral e/ou fabricantes;
adotar a freqüência de limpeza semanal.

2.5 - HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO

seguir orientação para higienização de equipamentos em geral e/ou fabricantes;
trocar a água diariamente

NOTAS:
O volume de água deve ser suficiente para favorecer a manutenção da temperatura dos alimentos durante a distribuição.
Ligar o balcão com tempo suficiente para atingir a temperatura correta, isto é, 80ºC a 90ºC.

2.6 - HIGIENIZAÇÃO DE PANOS

Os panos de cozinha ou de mão representam grandes focos de contaminação. Assim, recomenda-se evitar o uso de panos convencionais, dando preferência a materiais descartáveis e adotando-se a prática de descartá-los a cada uso. Na impossibilidade, usar panos alvejados, íntegros, bem conservados, separados por áreas e afinidades, devidamente higienizados, substituindo-os com freqüência, conforme a necessidade.

Higienização diária, freqüente após o uso:
separar os panos segundo suas áreas de afinidade;
lavar com água, sabão, água sanitária e escova;
esfregar vigorosamente para total retirada dos resíduos e sujidades;
enxaguar em água corrente;
torcer bem;
secar em local limpo, próprio e específico pára este fim, isento de contaminações ambientais, bem ventilado e livre de sujidades.

NOTAS:
Desinfetar por fervura (10 a 15minutos) os panos utilizados para utensílios e em superfícies que entram em contato com o alimento.
Não secar panos sobre quaisquer tipos de equipamentos, grades de circulação de ar, refrigeradores, coifas, etc.

2.7 - HIGIENIZAÇÃO DE CAIXA D'ÁGUA

Esta higienização deve ser semestral e, independente do tamanho da caixa, deve-se proceder a limpeza e desinfecção com ela vazia. Segundo a legislação, os procedimentos são:
CVS - Informativo Técnico nº01/1991: Desinfecção do Reservatório (Caixa D'água)

TÉCNICAS DE DESINFECÇÃO
Cálculo da capacidade do reservatório:
Verificar as dimensões do reservatório: altura, largura e comprimento;
Calcular o volume: multiplicar as 3 dimensões; multiplicar o valor achado por 1000
Exemplo: volume (Litros) = altura x largura x comprimento x 1000.
Lavagem do reservatório:
Fechar o registro no cavalete ou amarrar a bóia para impedir a entrada de água;
Esvaziar o reservatório;
Lavar cuidadosamente o interior do reservatório com água e escova, esfregando bem as paredes, a fim de eliminar toda sujeira aderida (não utilizar escovas de aço para não abrasar as paredes do reservatório).

NOTA: nunca usar sabão, detergente ou similar para essa operação, pois estes produtos poderão permanecer nas paredes do reservatório e passar à água armazenada.

Cálculo da quantidade de desinfetante a ser utilizado:
Encher o reservatório e adicionar por intermédio de um recipiente plástico, água sanitária, respeitando a relação de 1(um) Litro do produto para cada 1000 Litros de água do reservatório, ou seja, entre 20 e 25ppm de cloro livre;
Utilizar produtos clorados (água sanitária ou similar) com registro no Ministério da Saúde, respeitando a concentração de cloro livre indicada;
Promover a agitação do líquido, de modo a propiciar uma adequada homogeneização da solução desinfetante com a água do reservatório;
Manter a solução em contato com a água por um período de tempo superior a 2 horas;
Transcorrido esse tempo, esvaziar totalmente o reservatório, mediante a abertura de todos os pontos de utilização de água (torneiras, vasos sanitários, etc), de modo a promover a desinfecção das tubulações. ATENÇÃO: essa água não deve ser utilizada como bebida ou higiene pessoal;
Encher totalmente o reservatório e utilizar a água normalmente.


3 - PERIODICIDADE DE LIMPEZA - RESUMO

A manipulação deve ser constante e todas as áreas devem estar limpas e organizadas.
A freqüência de limpeza pode variar de acordo com a necessidade, mas deve obedecer a um mínimo desejado para um bom controle ambiental, conforme sugestão a seguir:

Diariamente
Paredes na altura das bancadas
isos e rodapés
Bancadas e mesa de apoio
Ralos
Área externa
Utensílios
Maçanetas
Lavatório (pias)
Sanitários e vestiários
Monoblocos
Recipiente de lixo
Equipamentos (a cada uso)
Balcão térmico (inclusive trocar a água)
Balcão refrigerado
Forno e fogão
Borrifadores de desinfetante (a cada reabastecimento)
Mesas e cadeiras do refeitório
Saboneteiras (a cada reabastecimento)

Semanalmente
Paredes até o teto
Bancadas e mesas (partes inferiores)
Ralos (retirar grelhas)
Portas
Janelas
Prateleiras da cozinha
Armários da cozinha
Coifa e filtros
Refrigeradores
Câmaras frigoríficas
Freezeres

Outras freqüências

Quinzenal
Prateleiras de estoque
Estrados
Interruptores e tomadas

Mensal
Tetos
Telas
Caixa de gordura

Bimestral
Luminárias

Trimestral
Ductos de exaustão
Tubulações externas

Semestral
Tubulações internas
Caixa d'água


4 - RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL

4.1 - RECOMENDAÇÕES GERAIS

Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é um fator de suma importância. Para se promover este controle ambiental, além da higienização de rotina, deve-se ainda:
remover o lixo diariamente, quantas vezes for necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados, tornando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos e roedores ou outros animais;
impedir a presença de animais domésticos nos locais de trabalho;
seguir um programa de controle integrado de pragas (CIP), orientado e desenvolvido por empresas que tenham seus produtos registrados no Ministério da Saúde(Portaria S.N.V.S. nº10 de 08/03/85) e sejam nele credenciados.

4.2 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Esse controle deve ser realizado periodicamente, através de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a presença de insetos e roedores.
Os produtos e as concentrações utilizadas devem ser aprovados pela legislação vigente.
O responsável técnico deve ser informado sobre os produtos utilizados, as respectivas concentrações e a periodicidade de aplicação.

4.3 - CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO

O lixo decorrente dos processos produtivos e demais operações, deve ser colocado adequadamente em recipientes com sacos plásticos, tampados, constituídos de material de fácil limpeza.

O lixo fora da cozinha deve ficar em local fechado, isento de moscas e roedores, de preferência em câmaras refrigeradas próprias para o lixo com temperatura até 10ºC.o ideal seria adotar um sistema de separação de lixo orgânico do inorgânico, e ainda, que os materiais quebrados, cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros, em lixos separados.

O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e não deve se levado no contra fluxo das áreas de manipulação e preparo, devido ao risco de contaminação cruzada com os locais de preparação de alimentos.

4.4 - NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL

Não é permitido o uso de escova de metal, lã ou palha de aço, amianto e outros materiais rugosos e/ou porosos.

No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é recomendado adicionar o produto ativo (não o inverso) e sempre respeitar as diluições.

Não é permitida a mistura entre produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes a não ser quando preparados industrialmente pelos próprios fabricantes, sendo devidamente registrados no Ministério da Saúde.

O detergente deve ser despejado na esponja. As esponjas de limpeza não devem imergir em recipientes com detergente.
Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens originais, as quais não devem ser reaproveitadas.

Os borrifadores utilizados para as soluções desinfetantes devem ser devidamente identificados. Materiais de limpeza, principalmente detergentes e desinfetantes, devem ser mantidos longe de alimentos e na embalagem original, facilmente identificável.
A limpeza deve começar pelos lugares mais altos e ir descendo até o piso.

Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros, não devem ser utilizados nos locais de manipulação de alimentos e devem ser exclusivos e identificados.

Os panos destinados para limpeza não devem estar espalhados pelo ambiente, e sim adequadamente acondicionados em baldes e locais específicos para este fim.

Os panos de chão não devem ser utilizados como "tapetes".
Os balcões de distribuição não devem ter panos expostos para limpeza rápida. Para isso devem-se manter local próprio determinados para este fim.

4.5 - PRODUTOS RECOMENDADOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

Princípio Ativo/Concentração
Hipoclorito de sódio: 100-200 ppm
Cloro inorgânico: 100-200 ppm
Quaternário de amônio: 200 ppm
Iodóforos: 25 ppm
Álcool: 70%

NOTAS:
A concentração da solução clorada não deve se inferir a 100 ppm, sendo o ideal em torno de 200 ppm e 250 ppm o limite máximo permitido.

O hipoclorito de sódio é recomendado pela OMS - Organização Mundial da Saúde - como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e mais barato. Este princípio ativo é comercializado como "água sanitária - desinfetante de uso geral" com 2,005 a 2,5% de cloro ativo e pH máximo do produto bruto = 13,5 e diluído a 1%, pH = 11,5. Também é encontrado na concentração original de 1%, devendo seguir as mesmas recomendações para água sanitária.
Na impossibilidade de utilização de hipoclorito de sódio, pode ser utilizado álcool 70%.

Na desinfecção ambiental, quando se utilizar cloro ou álcool 70%não haverá necessidade de enxágüe final, mas quando utilizar quaternário de amônio ou iodóforo o enxágüe final é obrigatório.

Os produtos permitidos pela Portaria nº15 de 23/08/88 - MS são: compostos clorados (orgânico ou inorgânico), composto iodado e compostos de quaternário de amônio.

4.6 - DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL

4.6.1 - SOLUÇÃO CLORADA ENTRE 100 E 200 ppm (não superior a 250 ppm)
10 ml (1 colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de água;
20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

NOTAS:
As soluções cloradas devem ser monitoradas, a fim de não apresentarem concentração de cloro livre inferior a 100 ppm. Na impossibilidade do monitoramento, a solução deve ser trocada a cada 6 horas.

O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) não deve ser inferior a 15 minutos.

Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam reconhecidas e autorizadas, observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação final do cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde. No caso de água sanitária, esta deve conter como estabilizante somente hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato ou cálcio; não deve ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.

4.6.2 - SOLUÇÃO CLORADA ENTRE 20 E 25 ppm (para desinfecção de caixa d'água)

1 litro de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1.000 litros de água.

4.6.3 - ÁLCOOL A 70%

250 ml de água (de preferência, destilada) em 750 ml de álcool 92,8 INPM (96ºGL); ou
330 ml de água (de preferência, destilada) em 1 litro de álcool 92,8 INPM (96ºGL)

NOTA:
O álcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas e o tempo de contato é o tempo normal que leva para secar, o que em média gira em torno de 3 a 4 minutos.

Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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