HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene dos Manipuladores de Alimentos

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1 - HIGIENE PESSOAL

Os funcionários que trabalham em serviços de alimentação devem observar os seguintes hábitos de estética e asseio:
tomar banho diariamente;
lavar e secar bem os pés;
lavar a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;
fazer a barba diariamente; evitar bigodes e costeletas (se utilizados, devem ser: bem aparados, limpos e não exagerados);
conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;
não utilizar perfumes;
usar desodorante inodoro ou bem suave;
não aplicar maquiagem em excesso;
manter a higiene adequada das mãos;
conservar os uniformes limpos.

2 - HIGIENE DAS MÃOS

Os funcionários devem higienizar as mãos adotando as técnicas adequadas de freqüência e procedimentos. É importante estimular o hábito de lavar as mãos constantemente durante o dia de trabalho. De preferência a cada hora, toda vez que o funcionário entrar no setor e a cada troca de função durante a operação.

2.1 - FREQÜÊNCIA RECOMENDADA PARA LAVAR AS MÃOS
quando chegar ao trabalho;
depois de utilizar os sanitários;
depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
depois de fumar;
depois de recolher lixos ou outros resíduos;
depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados ou crus;
depois de pegar em dinheiro ou tocar nos sapatos;
depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos;
antes de manipular alimentos;
antes de iniciar um novo serviço;
antes de tocar em utensílios higienizados;
antes de tocar em alimentos já preparados;
antes e após o uso de luvas;
toda vez que mudar de atividade e
cada vez que as mãos estiverem sujas.

2.2 - PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E ANTI-SEPSIA DAS MÃOS

umedecer as mãos e antebraços com água;
lavar na torneira e fechá-la;
colocar sabonete líquido, neutro e inodoro sobre as mãos úmidas;
utilizar o sabonete em saboneteiras dosadoras;
demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
enxaguar as mãos e antebraços em água corrente;
enxaguar na torneira e fechá-la bem;
enxugar as mãos e antebraços com papel toalha branco não reciclado.

3 - UTILIZAÇÃO DE LUVAS

As luvas devem ser utilizadas de acordo com a natureza do serviço, atentando-se para higienização e desinfecção das mãos, antes e após o uso das mesmas.

3.1 - USO DE LUVAS DESCARTÁVEIS
A adoção de luvas descartáveis deve ocorrer quando não for possível utilizar utensílios e sempre por períodos rápidos. Cabe salientar que deve-se usar luvas novas toda vez que retornar a uma função previamente interrompida.
Deve-se observar o uso de luvas nos seguintes casos:
na manipulação de alimentos prontos para consumo, que tenham sofrido tratamento térmico;
no preparo e manipulação de alimentos prontos para o consumo, que não serão submetidos a tratamento térmico;
na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.

NOTA:
Deve-se dispensar o uso de luvas descartáveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeira, flambadores, cilindros, masseiras e assemelhados.

3.2 - USO DE LUVAS DE MALHAS DE AÇO

Estas luvas são indicadas como item de segurança para manipulação de carnes cruas. Entretanto, não são indicadas para hortifruti já prontos para consumo, devido à dificuldade de higienização das mesmas.

Quando extremamente necessárias, estas luvas devem ser exclusivas para cada tipo de tarefa, devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revestidas com luvas descartáveis.
Após a utilização, as luvas devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob fervura por 15 minutos e guardadas em locais limpos e secos, específicos para este fim.

3.3 - USO DE LUVAS TÉRMICAS

As luvas térmicas são utilizadas como item de segurança. Deve-se atentar para adequada higienização das mesmas e deve-se cuidar para não tocarem os alimentos, quando usadas.

3.4 - USO DE LUVAS DE BORRACHA

Tais luvas são indicadas para a proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e devem ser mantidas limpas, no desempenho das seguintes tarefas:
lavagem de panelas e utensílios;
coleta e transporte de lixo e outros resíduos;
higienização dos tambores e contentores de lixo;
limpeza dos sanitários e áreas de lixo e
manipulação de produtos químicos.


UNIFORMES

1. - CONSIDERAÇÕES GERAIS

Os funcionários devem ser uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as seguintes práticas:
usar, preferencialmente, uniformes de cor clara;
conservar os vestuários em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos;
manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
adotar o uso de avental plásticos quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, exceto nas áreas de cocção;
não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
garantir que o uniforme seja usado apenas nas dependências internas do serviço;
impedir que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios;
evitar carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, chaveiros, etc.;
adotar o uso de calçados fechados apropriados, em perfeitas condições de higiene e conservação, não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;
estimular o uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
impedir, durante o trabalho, o uso de acessórios ou adereços tais como: anéis, colares, correntes, amuletos (como fitas de pulso), pulseiras e brincos;
manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria sob a touca, gorro ou similar, não utilizando grampos para fixação de redes , toucas e gorros;
não permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.

HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES

Os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle higiênico-sanitário dos processos produtivos por tratar-se de assunto individual, requer atenção especial no sentido de fazer com que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e, conseqüentemente, melhor higiene operacional. Desta forma, nas áreas de estoque, preparação e serviços, NÃO se deve permitir as seguintes condutas, por representarem risco de contaminação alimentar:
falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
fumar;
cuspir;
pentear-se;
coçar-se ou tocar-se no corpo;
assoar o nariz;
circular sem uniformes;
espirrar ou tossir sobre o alimentos;
por os dedos no nariz, boca ou orelha;
passas as mãos nos cabelos;
servir-se de panos de pratos, panos de copa, guardanapos ou aventais, para enxugar as mãos e/ou o rosto;
experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
fazer uso de utensílio e/ou equipamentos sujos;
provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela;
sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
mascar goma, palito, fósforo ou similares e/ou chupar balas, comer, etc.;
palitar os dentes a qualquer momento, nas áreas produtivas ou a ela relacionadas;
manipular dinheiro;
tocar maçanetas com as mãos sujas;
trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes sintomas: lesões, ferimentos e/ou infecção na pele; diarréia ou disenteria; resfriado, gripe, tuberculose, amigdalite ou outras infecções pulmonares.

NOTAS:
Na iminência da tosse ou espirro, o funcionário deve afastar-se antecipadamente da operação (produção, alimento, aparelho, etc.), cobrir a boca e o nariz, se possível com toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos.

O suor deve ser enxugado com papel toalha descartável e a seguir deve-se promover imediatamente a higienização das mãos.

CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES

As pessoas transmitem, umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim, o cuidado com a saúde do funcionário, e seu efetivo controle, são fatores que influenciam na qualidade do produto final. Desta forma, é necessário observar as condutas recomendadas para cada caso.

Exames médicos e laboratoriais admissionais, períodos (revisionais) e demissionais
A periodicidade desses exames depende da ocorrência endêmica de certas doenças em cada contaminação; semestralmente, ou em maior freqüência, quando os riscos forem maiores.
Os exames laboratoriais recomendados são: hemograma (exame de sangue, importante na detecção e no acompanhamento de inúmeras doenças), coprocultura (exame microbiológico das fezes, para detecção principalmente de bactérias patogênicas intestinais, ou seja, nocivas à saúde do indivíduo), coproparasitológico (exame parasitológico das fezes, para detecção de parasitas intestinais humanos), VDRL (exame para detecção de sífilis, doença sexualmente transmissível).
Afecções cutâneas, feridas, supurações, sintomas de infecções respiratórias e gastrintestinais.

A ausência desses sintomas deve ser garantida. Assim, os funcionários acometidos por quaisquer destes fatores NÃO devem trabalhar em tarefas que estejam diretamente envolvidas com a preparação de alimentos.

Esses funcionários devem ser afastados da manipulação direta com alimentos, até sua completa recuperação. Para alguns tipos de preparações, aconselha-se proteger as afecções cutâneas com dedeiras de cor viva e/ou luvas apropriadas.

Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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