HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Dr. Bactéria dá dicas para evitar contaminação alimentar nas festas de fim de ano

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"Aprenda a manipular os alimentos nas ceias de Natal e Ano Novo para poder comer à vontade sem colocar sua saúde em risco"


Uma das primeiras idéias que vem à cabeça quando se pensa em festas de fim de ano é a fartura de comidas nas mesas cuidadosamente decoradas para as ocasiões. Os belos pratos, como bacalhau, pernil, saladas e doces, vêem geralmente acompanhados do inadequado hábito de deixar os alimentos em cima da mesa enquanto durarem as comemorações. Um deslize comum e que passa desapercebido, mas que pode trazer conseqüências sérias à saúde.

O biomédico Roberto Martins Figueiredo, maior especialista em higiene de alimentos do país e apresentador do quadro "Ta limpo", do Fantástico, faz o alerta: "deixar assados por mais de duas horas em temperatura ambiente pode propiciar neles a multiplicação de microorganismos nocivos à saúde das pessoas. O resultado é que a festa pode acabar com dor abdominal, diarréia, ou vômito", afirma.

Outro erro freqüente é assar a comida muito tempo antes do consumo ou reaquecê-la de forma inadequada. Ou seja, dar aquela famosa "esquentadinha", na qual o alimento fica levemente aquecido por fora e frio por dentro, pode facilitar, também, o desenvolvimento de microorganismos como Salmonella e Escherichia coli - cujos sintomas aparecem dias após a ingestão do produto infectado e podem durar até oito dias.

As hortaliças e as famosas frutas de época que enfeitam as cestas das mesas requerem igual atenção e cuidados especiais. A higienização adequada é fundamental para se evitar amebíase e hepatite. No caso do palmito e outros produtos envasados, o Dr. Bactéria aconselha fervê-los por até 15 minutos antes de consumi-los para evitar o botulismo, que traz complicações graves ao organismo.

"Quando o assunto é rabanada, essa delícia de fim de ano, a preocupação deve ser com a hora da fritura para que ela não fique crua por dentro, o que acontece quando o óleo está muito quente. Bolos, tortas e doces cremosos, como mouses, também podem ocasionar desconfortos caso sejam contaminados pela saliva ou através de utensílios de cozinha", explica Roberto Figueiredo

Segue abaixo um quadro com os principais alimentos envolvidos nessas festas, os microrganismos que podem acarretar em problemas, os erros mais freqüentes e as principais sintomatologias que podem tornar as festas de final de ano "inesquecíveis".


TIPO DE ALIMENTO (I):
Assados:
Pernil
Leitão
Carnes
Cozidos
Tender, etc

MICROORGANISMO PROBLEMA (A):
Clostridium perfringens

ERROS FREQUENTES:
- Assar muito tempo antes do consumo
- Manutenção por mais de 2 horas a temperatura ambiente ou menos de 60ºC
- Reaquecimento inadequado ou ausente

SINTOMATOLOGIA:
Início: Geralmente de 8 a 12 horas depois de comer

Sintomas: Dor abdominal e diarréia. Algumas vezes náuseas e vômitos.
Os sintomas duram um dia ou menos e usualmente são moderados. Podem ser mais sérios em pessoas de idade avaçada ou debilitados

MICROORGANISMO PROBLEMA (B):
Salmonella

ERROS FREQUENTES:
- Processo inadequado de cocção
- Manutenção por mais de 2 horas a temperatura ambiente ou menos de 60ºC
- Reaquecimento inadequado ou ausente

SINTOMATOLOGIA:
Início: Geralmente de 8 a 12 horas depois de comer

Sintomas: Dor abdominal e diarréia, algumas vezes náuseas e vômitos. Os sintomas duram um dia ou menos e usualmente são moderados. Podem ser mais sérios em pessoas de idade avançada ou debilitados

MICROORGANISMO PROBLEMA (C):
Escherichia coli O157:H7

ERROS FREQUENTES:
- Processo inadequado de cocção
- Reaquecimento inadequado ou ausente
- Ingestão de produtos crus ou semi-crus

SINTOMATOLOGIA:
Início: Podem aparecer após 2 a 5 dias da ingestão do alimento, permanecendo em torno de 8 dias

Sintomas: Algumas pessoas infetadas podem apresentar sintomas leves, outras, desenvolvem diarréia sanguinolenta severa. Em alguns casos, a infecção pode resultar em uma frequentemente fatal SÍNDROME URÊMICA HEMOLÍTICA


TIPO DE ALIMENTO (II):
Saladas e Frutas:
Hortaliças (folhosos)
Legumes (maionese, salpicão)
Palmito (outros enlatados)

MICROORGANISMO PROBLEMA (A):
Botulismo
Toxina botulínica (produzida pela bactéria Clostridium botulinum)

ERROS FREQUENTES:
Utilização de palmito e outros produtos envasados sem ferver por 10 a 15 minutos

SINTOMATOLOGIA:
Início: Geralmente de 4 a 36 horas depois da ingestão do alimento contaminado

Sintomas: Sintomas neurotóxicos que incluem visão dupla, dificuldade para engolir, dificuldade para falar e paralisia flácida e progressiva do sistema respiratório

Buscar atenção médica imediata. O Botulismo pode ser fatal.

MICROORGANISMO PROBLEMA (B):
Amebíases
Entamoeba histolytica

ERROS FREQUENTES:
Higienização inadequada de hortaliças e frutas

SINTOMATOLOGIA:
Início: de 3 a 10 dias depois do contato

Sintomas: Caimbras abdominais severas, hipersensibilidade no colon e fígado, fezes matinais não compactas, diarréia recorrente, perda de peso, fadiga, algumas vezes anemia

MICROORGANISMO PROBLEMA (C):
Virus da Hepatite A

ERROS FREQUENTES:
Higienização inadequada de hortaliças e frutas

SINTOMATOLOGIA:
Sintomas e Início: Começa com decaimento, perda do apetite, náusea, vômito e febre.

Sintomas: Depois de 3 a 10 dias o paciente desenvolve icterícia com urina escura. Os casos severos podem causar danos ao fígado e morte.

TIPO DE ALIMENTO (III):
Frutas secas

MICROORGANISMO PROBLEMA:
Toxinas de Fungos (Micotoxinas)

ERROS FREQUENTES:
Ingestão de produtos emboloradas

SINTOMATOLOGIA:
Câncer hepático

TIPO DE ALIMENTO (IV):
Rabanadas

MICROORGANISMO PROBLEMA:
Salmonella

ERROS FREQUENTES:
- Fritura inadequada
- Contaminação cruzada via manipuladores ou utensílios

SINTOMATOLOGIA:
Início: Geralmente de 8 a 12 horas depois de comer

Sintomas: Dor abdominal e diarréia, algumas vezes náuseas e vômitos. Os sintomas duram um dia ou menos e usualmente são moderados. Podem ser mais sérios em pessoas de idade avançada ou debilitados

TIPO DE ALIMENTO (V):
Doces cremosos, tortas e bolos

MICROORGANISMO PROBLEMA:
Staphylococcus aureus

ERROS FREQUENTES:
- Manipulação não higiênica
- Contaminação por perdigotos (saliva)
- Contaminação cruzada (utensilios)

SINTOMATOLOGIA:
Início: Geralmente de 30 minutos a 8 horas depois de comer

Sintomas: Diarréia, vômitos, náuseas, dores abdominais, espasmos, cansaço. Dura de 24 a 48 horas. Raramente é mortal.



Serviço:
Sobre o Dr. Roberto Figueiredo:
O biomédico e consultor Roberto Martins Figueiredo, uma das principais autoridades brasileiras em saúde pública e um dos maiores especialistas em higiene de alimentos, é especializado em Saúde Pública e em Marketing pela Fundação Getúlio Vargas (FGV) e em Engenharia da Qualidade (Controle de Processos e Auditorias) pela Universidade de São Paulo (USP). Atualmente, Figueiredo apresenta quinzenalmente o quadro "Tá Limpo", no Fantástico, programa da Rede Globo.
Roberto também é diretor técnico da Microbiotécnica, Centro de Assessoria em Higiene e Saneamento Ambiental onde são realizadas pesquisas e análises de alimentos, utensílios e equipamentos, atendendo a indústrias de alimentos, cozinhas industriais e restaurantes.

Fonte: Linhas&Laudas Comunicação
                         
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