HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para utilização das sobras de alimentos

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Nas Unidades de Alimentação e Nutrição é muito importante a existência de uma programação, com o objetivo de evitar sobras das preparações. Entretanto, caso ocorram, deve-se seguir as recomendações específicas para cada caso.

1 - TIPO DE SOBRAS

As sobras de alimentos podem ser assim classificadas:
alimentos não preparados;
alimentos pré preparados;
alimentos prontos.

Cabe salientar que o excedente de alimentos distribuídos não são considerados sobras e sim restos. Sendo assim, os alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados.

2 - UTILIZAÇÃO DE SOBRAS

A utilização de sobras de alimentos prontos que não foram para distribuição somente pode ser realizada quando estritamente necessária e desde que todas as etapas de controle de tempo e temperatura tenham sido monitoradas com exatidão. Neste caso, deve-se seguir rigorosamente as condutas recomendadas.

3 - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS QUENTES

As sobras de alimentos quentes que ficaram acima de 65ºC por até 12 horas ou a 60ºC por até 6 horas ou menos que 3 horas abaixo de 60ºC podem ser assim conduzidas:
para uma próxima distribuição em até 12 horas no máximo: reaquecer até atingirem novamente 74ºC e daí serem mantidas em condições seguras, de temperatura e tempo, até o momento da distribuição;
para refrigeração: reaquecer até atingirem 74ºC, aguardar atingir 55ºC na superfície, daí serem resfriadas a 21ºC em 2 horas e então, em mais 6 horas atingir 4ºC, para serem reaproveitadas no máximo no dia seguinte (24 horas);
para o congelamento: reaquecer até atingirem 74ºC, aguardar atingir 55ºC na superfície e daí serem congeladas, devendo atingir -18ºC em 6 horas, para serem mantidas por 15 dias no máximo.

NOTAS: Para melhores resultados deve-se utilizar:
banho de gelo, freezer ou equipamentos específicos para acelerar a refrigeração;
câmara ou refrigerador regulado entre 2ºC a 4ºC e freezer regulado de -18ºC a -20ºC;
alimentos em geral pesando no máximo 2 Kg ou acondicionados em recipientes com altura máxima de 10 cm, empilhados de maneira que mantenham a circulação de ar livre;
alimentos cobertos com plásticos, tampas ou similares, somente após atingirem 21ºC ou menos.

4 - CONDUTAS PARA UTILIZAÇÃO DE SOBRAS DE ALIMENTOS FRIOS

As sobras de alimentos frios que ficaram até 10ºC por no máximo 4 horas ou menos que 2 horas entre 10ºC e 21ºC, podem ser assim conduzidas:
para refrigeração: voltar a atingir 4ºC em 4 horas no centro geométrico do alimento, para serem reaproveitadas no máximo até o dia seguinte (24 horas);
para congelamento: atingir -18ºC em 6 horas, para serem mantidas no máximo até 15 dias;
para a cocção, para serem reaproveitadas em pratos quentes: atingir na cocção 74ºC no centro geométrico do alimento, e daí serem mantidas em condições seguras de tempo e temperatura, para distribuição de alimentos quentes e consumidas em até 12 horas, no máximo;
para cocção seguida de congelamento: atingir 74º, aguardar atingir 55ºC na superfície e daí serem congeladas, devendo atingir -18ºC em 6 horas, para serem mantidas e consumidas por até 15 dias no máximo.

5 - CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE UTILIZAÇÃO E DOAÇÃO DE SOBRAS

Jamais utilizar sobras de alimentos prontos que foram para distribuição.
A doação de sobras só pode ser realizada se o transporte estiver compatível com os critérios de tempo e temperatura.
As sobras dos alimentos doados ficam sob responsabilidade do doador desde o preparo até o momento do consumo.


Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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