HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para espera e distribuição dos alimentos

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PROCEDIMENTOS PARA ESPERA

1 - ESPERA PÓS COCÇÃO

Nesta etapa, onde os alimentos sofreram cocção aguardar atingir 55ºC para então serem levados à refrigeração, é muito importante:
O uso de um termômetro de penetração para o adequado monitoramento da temperatura, e/ou um equipamento de redução rápida de temperatura, para agilizar o processo.

2 - ESPERA PARA O FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO

Os alimentos, nesta etapa, devem ser protegidos de novas contaminações e também devem ser mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação microbiana:
alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais;
alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC.

Além disso, é de grande importância diminuir ao máximo o tempo intermediário entre a preparação e a distribuição.

Vale ressaltar que todas as recomendações indicadas para as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos, devem ser criteriosamente mantidas e obedecidas na etapa de espera, visando atingir a fase seguinte (distribuição/ fornecimento) em condições higiênico sanitárias seguras.

PROCEDIMENTOS PARA DISTRIBUIÇÃO

1 - RECOMENDAÇÕES GERAIS

Manter os balcões térmicos limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida a temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos;
Abastecer os balcões térmicos com alimentos em quantidades suficientes para cada turno de distribuição, mesmo que isto exija maior número de reposições;
Conservar as cubas tampadas quando houver alguma interrupção na fila;
Utilizar cubas devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;
Retirar os alimentos dos balcões tão logo termine a distribuição;
Manter registro das temperaturas de distribuição.

2 - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
Para distribuição de alimentos quentes, que na cocção atingiram temperatura interna de no mínimo 74ºC (ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos) deve-se observar o esquema abaixo:
manter as preparações a 65ºC, ou mais, por no máximo 12 horas;
manter as preparações a 60ºC, por no máximo 6 horas;
no caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidas em até 3 horas.
NOTA: Os alimentos quentes mantidos na distribuição (ou espera), em temperatura inferior a 60ºC por mais de 3 horas, devem ser desprezados.

3 - CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS

Alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como: sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios devem ser distribuídos de acordo com a seguinte conduta:
manter as preparações em temperaturas inferiores a 10ºc por no máximo 4 horas;
quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, esses alimentos só podem permanecer na distribuição por até 2 horas.

NOTA: Os alimentos frios potencialmente perigosos devem ser desprezados quando mantidos (ou espera):
até 10ºC por mais de 4 horas; ou
entre 10ºC e 21ºC por mais que 2 horas; ou
acima de 21ºC.


Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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