HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para a cocção e o reaquecimento dos alimentos

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1 - RECOMENDAÇÕES GERAIS

Garantir que o s alimentos cheguem a atingir 74ºC no seu interior ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos;
Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possível, todas as qualidades nutritivas do alimento;
Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) voltem a atingir novamente 74ºC no seu interior;
Elevar a temperatura do leite a ser servido, frio ou quente, garantindo que atinjam 74ºC.
Atentar para que óleos e gorduras utilizados nas frituras não sejam aquecidos a mais de 180ºC, verificando a qualidade do óleo com freqüência, examinando-se o odor, o gosto e a cor. Para isso, pode-se utilizar testes físico químicos comerciais rápidos, desde que comprovada sua qualidade e eficácia ou pode-se manter outros controles, conforme recomendações específicas para óleo de fritura.
Manter registro das temperaturas de cocção.

2 - RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS

Manter a temperatura ideal de 180ºC, sempre que possível;
Evitar a adição de óleo novo ou usado;
Filtrar o óleo após o uso, ou quando este apresentar muitos resíduos de alimentos fritos (usar filtro próprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos);
Desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; odor não característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça aumentado ou formação de espuma;
Reutilizar o óleo da fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições adequadas de controle;
Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
Guardar o óleo a ser reutilizado, após a filtração, em refrigerador e sempre coberto;
Reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso.

3 - RECOMENDAÇÕES PARA O ÓLEO DE FRITURA, EM EQUIPAMENTOS COM FILTRO E CONTROLE DE TEMPERATURA

Observar as recomendações do fabricante mantendo, sempre que possível, a temperatura ideal de 180ºC, e controlando o óleo como o indicado;
Não utilizar excesso de óleo na fritadeira: o nível de óleo deve ser o mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente, e ainda, esse nível deve ser adequado para otimizar a distribuição do calor através do óleo;
Fritar por períodos longos, ao invés de usar a fritadeira por vários períodos curtos;
Reutilizar o óleo da fritura sob condições adequadas de controle e seguindo as Recomendações Técnicas do Fabricante. Na ausência de controle, trocar o óleo a cada 6 horas de uso;
Manter a fritadeira sempre limpa.


Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
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