HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS
Procedimentos para o pré-preparo e a preparação dos alimentos

Publicidade
1 - RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS EM GERAL

Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.

Tomar cuidado com luvas e máscaras, porque podem ocasionar contaminação quando usadas inadequadamente.

Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em ultimo caso, tocas os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Procurar estudar sempre o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto.
Não permitir que os alimentos entrem em contato direto com os cabos dos utensílios, beirais ou outros pontos tocados pelas mãos.
Proteger os alimentos em preparações ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos com tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis, os quais não devem ser reutilizados.

Manter os alimentos em preparações ou preparados, sob temperatura de segurança, isto é, inferior a 4oC ou superior a 65oC.

2 - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS EMBALAGENS

Verificar prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamento, ferrugens, estufamentos e outros) e das embalagens (sem furos, violações, etc.)antes de abri-las.
Utilizar abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.

Observar o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, ou outras alterações, desprezando se necessário;
Transferir o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes adequados, devidamente protegidos (tampados) e identificados, armazenando-o sob refrigeração ou sob congelamento, de acordo com as características do produto as recomendações da embalagem.

3 - RECOMENDAÇÕES PARA CEREAIS E LEGUMUNOSAS

Escolher , a seco, os grãos como arroz, feijão, lentilhas e outros;
Lavar criteriosamente em água corrente e enxaguar 3 vezes no mínimo;
Levar à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.

4 - RECOMENDAÇÕES PARA CARNES

Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria prima para ser trabalhada por 30 minutos, sob temperatura ambiente, ou por 2 horas em área climatizada, entre 12oC e 16oC. Retorná-las à refrigeração (até 4oC), devidamente identificadas, assim que estiverem prontas. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente.

Grelhar, fritar ou cozinhar as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retirar nova partida à medida que o lote anterior fique pronto. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA: carne crua = abaixo de 4oC e carne pronta = acima de 65oC.

Não utilizar peixes e frutos do mar crus.
Utilizar, de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco, optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.

5 - RECOMENDAÇÕES PARA O DESSALGUE

Nesta etapa, para as carnes salgadas serem submetidas à retirada do sal sob condições seguras, deve-se adotar um dos seguintes procedimentos:
dessalgue através de trocas de água com temperatura até 21oC; ou
sob refrigeração até 4oC; ou
através de fervura, ou ainda
através de fervura em solução salina, com a concentração semelhante à do produto.

6 - RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL

Evitar as preparações de véspera e, quando inevitável, armazená-las cobertas, devidamente etiquetadas, sob refrigeração, conforme os critérios de tempo e temperatura.

Manipular os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:
em temperatura ambiente, não deve exceder a 30 minutos por lote e,
em área climatizada, entre 12oC e 16oC, por até 2 horas por lote.

7 - RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS

7.1 - PROCEDIMENTOS GERAIS PARA HORTIFRUTI
Para higienização destes gêneros, deve-se adotar, de modo geral, os seguintes procedimentos:
preparar um local próprio para higienização dos alimentos (bancadas, cubas, panelas, monoblocos, etc), fazendo desinfecção destes locais; (ver Normas de Higiene Ambiental)
desfolhar as verduras, folha a folha, e fazer a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de começar a usar a água;
escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
desinfetar, imergindo durante pelo menos 15 minutos, em solução clorada a 200 ppm, mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
enxaguar imergindo em água potável;
escorrer os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;
picar, cortar, descascar ou cozinhar, de acordo com o preparo planejado.
N
OTAS:
A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso, ou ser reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo. Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve ter resíduos nem apresentar turvação.

A concentração da solução clorada pode variar entre 100-200 ppm, podendo estender-se até 250 ppm, mas não é recomendável utilizar soluções cloradas com menos de 100 ppm ou mais de 250 ppm.

Para a desinfecção de frutas, verduras e legumes, somente é permitido o uso de produtos à base de cloro orgânico (hipoclorito de sódio, lítio, ou cálcio) ou de cloro orgânico, formulado especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxágüe posterior para ambos.

O vinagre, quando utilizado, não constitui uma etapa de desinfecção, mas apenas de limpeza, permitindo uma redução de larvas e insetos que ficam aderidos às folhas.

7.2 - PROCEDIMENTOS ESPECIAIS PARA HORTIFRUTI
De acordo com as instalações, recursos humanos, equipamentos e conforme o cardápio e tipo de serviço, pode-se adotar alguns procedimentos opcionais tais como:
frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, podem ser higienizadas em água potável, uma a uma, dispensando o uso da solução clorada 200 ppm.
legumes, tubérculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, não necessitam passar pela solução clorada 200 ppm, sendo suficiente a higienização em água potável, desde que atinjam 74ºC na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança, tais como: 65oC por 15 minutos e 70oC por 2 minutos.

7.3 - RECOMENDAÇÕES PARA OS OVOS

Os ovos podem estar contaminados de Salmonella sp., tanto na casca quanto na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima.

Porém, no preparo e elaboração dos alimentos das UANs, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida, adotando-se os seguintes procedimentos:
não comprar ovos com a casca rachada devido ao potencial risco de contaminação (o comunicado CVS nº148 de 30/02/94 proíbe esse tipo de comercialização);
dar preferência para armazenar os ovos sob refrigeração até 10ºCpor até 14 dias. Na total impossibilidade, armazená-los em temperatura ambiente, no máximo a 26ºC, por até 7 dias;
não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades, pois podem estar contaminadas;
sempre conferir o prazo de validade, antes de utilizar os ovos;
NÃO consumir ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais como maionese caseira, mousses e glacês;
utilizar somente maionese industrializada;
lavar os ovos em água potável, um a um, somente e imediatamente antes do uso (nunca antes de estocar);
ao usá-los, quebrá-los um a um separadamente, evitando misturar a casca com o seu conteúdo. Não utilizar ovos com a casca rachada;
NÃO preparar ovos fritos ou pochês com gemas "moles". Fritá-los e/ou cozinhá-los muito bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;
preparar os ovos cozidos deixando-os cozinhar por 7 minutos após levantar fervura;
garantir 74ºC na cocção dos empanados (dorê, milanesa), bolos, doces e bolinhos à base de ovos;
usar somente ovos desidratados (em pó) ou pasteurizados, nas preparações que exijam ovos crus ou aquelas em que permaneçam crus após o preparo.

8 - PRODUTOS RECOMENDADOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

Princípio Ativo: Hipoclorito de sódio a 2% até 2,5%
Concentração: 100-200 ppm

Princípio Ativo: Hipoclorito de sódio a 1%
Concentração: 100-200 ppm

Princípio Ativo: Cloro inorgânico
Concentração: 100-200 ppm

9 - DILUIÇÃO DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS

9.1 - SOLUÇÃO CLORADA ENTRE 100 e 200 ppm (não superior a 250 ppm)
10 ml (uma colher de sopa rasa ) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de água;
20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.

NOTAS:
A solução clorada 200 ppm deve ser trocada a cada lote imerso ou ser reutilizada quando o monitoramento da solução indicar um mínimo de 100 ppm de cloro ativo.

Neste caso, para ser reutilizada a solução não deve ter resíduos nem apresentar turvação.
O tempo de contato da solução clorada 200 ppm com os alimentos deve ser no mínimo de 15 minutos.

A concentração da solução pode variar entre 100 a 200 ppm, podendo estender até 250 ppm. Entretanto, não é recomendado utilizar soluções com menos de 100 ppm ou com mais de 250 ppm.

Após a desinfecção com qualquer um dos produtos recomendados o enxágüe é obrigatório.
Outras soluções à base de cloro podem ser utilizadas, desde que sejam reconhecidas e autorizadas, observando-se as recomendações do fabricante e averiguando-se a adequação da concentração final de cloro em ppm. Todos os produtos devem estar registrados no Ministério da Saúde.

No caso de água sanitária, esta deve:
estar entre 2,0 a 2,5% com pH de 13,5 ou pode estar diluída a 1% com pH 11,5;
conter como estabilizantes, somente: hidróxido de sódio ou de cálcio, cloreto de sódio ou de cálcio e carbonato de sódio ou de cálcio;
não ter adição de corantes, detergentes ou aromatizantes.


Fonte: Equipe Portal Nutrição
                         
Publicidade/Links patrocinados
SAIBA MAIS...
Sobre o Portal Nutrição  Fale conosco  Anuncie
©2004 . Todos os direitos reservados.